Sabtu, 22 Agustus 2015

ILMU MELAPISI MAKANAN TANPA MENGGUNAKAN TELUR

ILMU MELAPISI MAKANAN TANPA MENGGUNAKAN TELUR
DASAR  DASAR COATING FOOD *by Yuyun_anwar
PENTING BUAT UKM YANG BERJUALAN AYAM GORENG, JAMUR KRISPI, TAHU KRISPI, GORENGAN , TAIWAN STREET  DAN LAIN LAIN .
Coating food terdiri atas.
1. Tahap predust (pelapisan kering) yakni melapisi permukaan makanan agar tertutup dengan lapisan tepung sehingga mudah untuk dicelupkan. Yang cocok untuk tepung predust adalah terigu, beras dan jagung.
2. Battering atau pencelupan dalam adonan tepung yang sudah dicampur dengan air dingin sebagai media pelengket tepung breader. Tepung pencelup secara tradisional sering digantikan oleh fungsi telur. Telur bisa ditambahkan juga dalam adonan ini menggantikan fungsi air. Sebagai sebuah larutan agar tercampur rata dan konsisten ,maka kandungan protein sebagai pengikat air dan partikel harus kuat. Tebal tipis lapisan tergantung dari campuran air yang dimasukkan. Semakin kental cairan semakin tebal lapisan tepungnya.
Breading yakni pelapisan akhir dengan menggunakan tepung breader flour (tepung terigu dan campuran) , tepung roti sebgai pelapis akhir (Japanese style atau American style) dan crackers meals.
1.Menghitung Prosentase CoatingMengenal Teknik coating  System
Coating sytem on food adalah cara melapisi makanan yang berkembang pesat utamanya di Amerika serikat. Penyebutan yang lebih sederhana adalah pelapisan tepung. Untuk membuat aneka frozen food  teknik pelapisan sangat penting sehingga menghasilkan lapisan yang renyah dan seragam. Teknik ini sengaja mengadposi
Membandingkan berat awal adonan dengan berat hasil akhir setelah diberi lapisan. Tujuan untuk mengetahui prosentase coating adalah untuk penghitungan biaya dan keseragaman produk untuk menghindari kerugian akibat besar kecilnya lapisan yang tidak konsisten.



Sabtu, 15 Agustus 2015

5 HAL POKOK MEMBUAT ADONAN SIOMAY BATAGOR LEBIH KENYAL DAN MURAH* by yuyun anwar


Membuat usaha siomay dan batagor memang ada tehniknya agar lebih murah dan bisa dijual layak untuk skala produksi. Ingat untuk membuat produk harus efisien dan praktis.
Seringkali mengeluh karena membuat siomay akhirny jadi mahal kalau hanya mengandalkan resep yang ada. Ada yang bilang bikin siomay bandung tenggiri biar murah harus menggunakan lab...u siam , pakai telur sebagai pengikat dan seterusnya. Ujung ujungnya harga akan mahal juga kok. coba temukan semua resep dipasar metodenya sama cacah ikan lalu campur dengan tepung dan telur. tentunya terlalu mahal jika siomay batagor hendak dijual.
5 hal membuat adonan batagor siomay jauh lebih murah dan praktis yakni :
1. pengadukan cepat dengan menggunakan mesin mixer/blender yang berkecepatan tinggi sehingga restrukturisasi adonan bisa berjalan bagus. Gunakan mesin food processor atau gilingan bakso.
2. Rantai dingin dijaga, selama proses pembuatan dari bahan baku sampai pembentukan siomay batagor harus memperhatikan suhu dingin. semakin dingin semakin bagus. Adonan yang dingin membuat bakteri micororganisme sulit berkembang. mutu akan tetap bagus karena terhindar dari pembusukan.
3. PENAMBAHAN ES BATU, adonan harus ditambahkan es batu untuk menjaga rantai dingin dan secara ekonomis es batu bisa membuat adonan lebih murah lembut namun tetap kenyal.
4. MENJAGA MUTU BAHAN BAKU, semakin bagus bahan baku yang digunakan berarti semakin bagus kinerja protein untuk mengikat adonan jauh lebih kompak dan rata. Protein mudah rusak karena suhu panas . indicator ikan bagus bisa dilhat dari kekekntalan adonan pada saat dibuat.
5. Penggunaan fosfat makanan atau sodium tripoliphospate sebannyak 1 - 2 gr untuk maksimal 1 kg adonan akan membuat adonan siomay batagor tetap kenyal.
Jadi untuk membuat adonan yang bagus dan kenyal harus ada alatnya . Jangan menggunakan blender karena bagian bawah blender panas akan merusaka protein ikan.
So, adonan bisa murah kan karena bisa ada kontribusi dari es batu . jika ikan bagus bis sampai 25%. Bayangkan, es batu lebih murah dari ikan . naaah.....silahkan dicoba. Semoga bisninis makin sukses.

Minggu, 26 Juli 2015

TEPUNG MARTABAK MANIS/TERANG BULAN INSTAN,SOLUSI EFEKTIF MENGHINDARI TERBUANGNYA ADONAN KARENA TIDAK LAKU*By Yuyun Anwar




Bisnis Martabak Manis Tak Harus Ribet
Martabak manis atau dikenal dengan terang bulan banyak penggemar. Siapa sih yang tidak mengenal kue ini. Kue yang terkenal dikelola oleh orang Lebak ini memang identik dengan sekelompok orang yang dari Lebak yang banyak menjadi pengusaha martabak manis. Martabak manis identik dengan lebak.
Seringkali menyaksikan martabak manis/terang yang dijual harus membuang sisa adonan yang tidak terjual karena mungkin suasana lagi sepia tau adonan mengalami perubahan karena proses holding penyimpanan yang lama di jalan/lokasi yang panas. Pasti rugi. Apalagi untuk pemain baru yang belum punya pelanggan. Sungguh sangat beresiko membuat adonan martabak manis dalam jumlah banyak dan terbuang karena tidak ada pembeli.
Bisnis harus cerdas. Solusi usaha kuliner martabak manis/terang bulan adalah dengan membuat tepung instan yang nantinya siap dimasak kapanpun sesuai dengan kondisi.  Tidak perlu membuat stok adonan sampai berlebih dan tidak bisa digunakan lagi. NO WASTE adalah prinsip efisien yang harus di jalankan. Sekarang saat anda buka martabak manis/terang bulan cukup bawa tepung instan saja. Lakukan pengadonan di lokasi sambil melihat situasi. PORTIONING adalah tindakan cerdas untuk membungkus adonan tepung martabak manis sesuai dengan kebutuhan. Anda bisa control pemakaian dan hindari waste/adonan yang tidak terpakai. Mixing adonan sesuai keadaan. Adonan instan kering akan awet saja , sama dengan toping martabak manis semua dalam bentuk awet. Nah pada saat hujan lebat ketika tidak ada pembeli anda bisa berhemat. Rekruitmen karyawan jadi mudah karena membuat terang bulan/martabak manis tidka perlu orang khusus. Naah bisnis kuliner semakin efektif dan keren. Yuk ikuti cara membuatnya.

Cara membuat Tepung Martabak Instan
Untuk menghemat dan menjaga kemungkinan terbuangnya adonan karena membuat adoanan martabak manis terlalu banyak, tepung martabak manis bisa dibuat secara instan. Berjualan martabak manis terang bulan banyak dipengaruhi oleh situasi sehingga penjualan menjadi turun naik per harinya. Ide mengemas tepung martabak manis dalam  0.5 kg adonan misalnya dapat menghemat biaya terbuangnya bahan adonan yang sudah tercampur karena tidak laku. Lebih praktis, karena tidak perlu menyiapkan adonan dalam jumlah banyak, adonan martabak manis /terang bulan cukup disiapakan 45 menit sebelumnya . Jika memang dirasa kebutuhan banyak/laris manis, segera buat adonan lagi. Cukup dengan mengaduk selama 5-10 menit, martabak manis/terang bulan siap dicetak.
Resep Adonan Tepung Martabak manis/terang bulan Instan
Nama bahan
kebutuhan/kg
Terigu protein sedang
                           820.00
Gula pasir*
                           160.00
Ragi instan
                               3.00
Garam
                             10.00
Vanila butter
                               2.00
soda kue
                               3.00
Total
                       1,000.00


Cara Membuat : campur semua bahan diatas dalam wadah mangkuk, aduk sampai rata. Kemas satu kg adonan dalam satu kantong plastik. Seal rapat sehingga bebas dari kutu dan kotoran. Di suhu ruangan campuran adonan terang bulan/martabak manis instan bisa bertahan 1 bulan, jika ingin awet bisa disimpan di kulkas.
Cara Menyiapkan : satu 500 g martabak instan bisa dicampur dengan air sebanyak 600 ml. Jika ingin ditambahkan telur, air dikurangi. 1 butir telur setara dengan rata rata 50 ml air. Masukkan adonan instan dalam wadah sebanyak 1 kg, tambahkan air sedikit demi sedikit,aduk dengan mixer kecepatan rendah selama 5 menit. Tambahkan sisa air lalu tambah kecepatan. Aduk lagi selama 5 menit, ketika sudah tercampur rata. Angkat mixer. Tutup adonan dan biarkan selama 30-45 menit. Martabak manis siap dicetak. Jika akan dicetak dalam waktu yang cukup lama adonan boleh menggunakan air dingin/disimpan di suhu dingin agar soda kue tidak bekerja dulu.






Minggu, 12 Juli 2015

INFO KURSUS USAHA YUYUN ANWAR DI MALANG DAN SURABAYA BULAN JULI-AGUSTUS 2015-CHUROS TAKOYAKI KUE CUBIT



KURSUS JAJANAN MODERN GEROBAK CHUROS, KUE CUBIT TRENDI DAN TAKOYAKI DENGAN YUYUN ANWAR
Bisnis jajanan modern popular (tanpa franchise)
Jajanan modern lokal , Taiwan jepang atau pun singapur banyak berkembang di beberapa kota. Ambil franchisenya ampun mahal . Sering lihat jajanan ini laris dijual di mall besar dan antri yang beli. Apa mungkin jajanan modern yang laris itu dikelola sendiri. Merk sendri tanpa franchise. Pasti bisa. Cara membuat nya juga muda asal kita punya sistem pengendalian mulai dari bahan baku sampai cara saji. Yang mau franchise stop dulu. Yang mau berkembang lebih jauh ikuti kelas saya di surabaya dan malang. Materi apa saja yang didapatkan :
a. Mendesign merk ala franchise sendiri
b. memasarkan bisnis ala franchise
c. Membuat Standard
d. Mengenal bahan baku dan additive untuk jajanan modern
e. Praktek resep Takoyaki ala Indonesia, Churros hand made, Kue cubit aneka rasa, bumbu tabur , toping takoyaki,bumbu colek churros
untuk malang pendaftaran di www.suryagemilangcv.com
untuk SURABAYA ambil kelas workshop yuyun anwar di Tristar culinery Surabaya. Jangan sampai ketinggalan skedulnya http://www.tristarculinaryinstitute.com/

ICE GEL ES GEL ES BUBUR TAPIOKA SOLUSI BUAT UKM DARI YUYUN ANWAR : YANG MAU KIRIM PRODUK BEKU JANGAN LUPA ES GEL

YUK YANG MAU KIRIM RENDANG,LAUK, ES KRIM SEMUA SEMUA DEH YANG BEKU. DIINGAT DIINGAT LAGI ES GEL ES BUBUR TAPIOKANYA YA ICE GEL ICE GEL. SEMOGA BISNISNYA LANCAR
Rantai Dingin/Cold Chain untuk Penjual frozen food secara online, Solusi Tepat Mencegah penurunan mutu produk saat pengiriman Barang . PENTINGKAH ?
Saya merasa terusik dan berusaha cari solusi tepat buat para penjual online makanan beku yang pasti menemukan kesulitan mengirim barang. Apalagi untuk pemula dengan modal yang kecil. Yups tidak terbayang dengan modal kecil mana mungkin membeli truck regrigerator yang bisa kelilling mengantar pesanan ke seluruh kota. Atau kalaupun punya apa mungkin delivery dalam jumlah kecil dengan truck refrigerator. Sangat Tidak efisien. High cost tentunya.
Rantai dingin atau cold chain adalah syarat mutlak untuk mengirim produk frozen / beku dari satu tempat ke tempat lainnya. Selama dalam pengiriman suhu dijaga dingin (beku dan chill) untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan microorganisme yang bisa merusak produk makanan atau minuman yang dikirim. Selama ini secara konvensional pengiriman barang menggunakan truck refrigerator, penambahan blue ice, ice pack atau dry ice yang bisa menjaga suhu tetap dingin. hmmm... dry ice akhir akhir ini juga semakin mahal atau sangat susah didapatkan pun dengan menggunakan ice pack pasti beban ongkos ke customer pembeli sangat berat. Hitung hitung harga beli jadi mahal juga.
Ide sederhana dan "ndeso" ini awalnya hanya dari keinginan membantu teman teman penjual produk frozen agar bisa mengirim barangnya dengan mudah dan murah. Hanya dengan membuat bubur dari tapioka/kanji yang dibekukan,penjual produk frozen bisa memanfaatkan untuk rantai dingin. Membuat bubur tapioka dan meletakkan di freezer adalah pekerjaan mudah dan murah, semua orang bisa melakukan. saya menyebut bubur kanji beku ini dengan sebutan ICE GEL. Fungsinya yang bisa gantikan truck refrigetor atau reduction cost untuk penggunaan dry ice, pasti bisa mendorong teman teman penjual online makanan beku untuk lebih optimal dalam penjualan.
Contoh simple untuk newbie penjual churros, durian pancake atau ayam ungkep beku, bisa dropship atau kirim barang dengan menambahkan 10-20% ice dalam produk bekunya lalu dikemas rapat dalam sterefoam box. Jangan khawatir suhu dingin ini bisa bertahan antara 2-3 hari dalam kondisi tertutup. Kalau mau lebih lama lagi ya tambahin ICE GEL lagi.
So, tidak ada alasan kirim produk frozen takut basi.ICE GEL Siap menanti.
Ups saya tidak menjual ICE GEL. Sedikit berbagi pengetahuan biar bisnis teman teman makin berisi. Bikin sendiri aja. semua bisa. Yang mau detail ingin tahu caranya biar penggunaanya sempurna silahkan baca di fan page Yuyun_anwar. semoga bermanfaat bagi para penjual online makanan beku. yuyun_anwar

Rabu, 17 Juni 2015

SEKALI LAGI TENTANG BISNIS KUE KERING EMULSIFIER MURAH RENYAH

Bisnis Kue kering 1 paket harga 75 ribu isi 5 toples atau harga 50 ribu isi 5 toples PALING MARAK PALING DIMINATI. Lihat pemainnya itu itu saja atau kalau tidak bisnis ini diambil sama pabrikan karena mereka jualan lebih murah efisien dan banyak jumlahnya.
Barangkali ide ini bisa menjadi alternatif buat teman ukm pengusaha kue kering yang lagi panen order.
Eiit...ingat daya beli makin turun. lebaran ini bersamaan dengan bayar sekolah loh....ada permintaan kue kering tapi paling budget nya tidak besar.
Yups, tengok di pasaran ada kue kue cantik yang berjejer dengan harga super murah. Tapi soal rasa dan kelayakan sebagai kue suguhan perlu dipertanyakan. Saya prihatin ketika kolega mengirim kue seadanya dengan rasa yang tidak pantas bagi manusia hanya karena alasan silahturahim dan agar tidak malu maka harus bawa bingkisan. kue kering salah satunya. tidak bisa dimakan tapi sayang dia sudah mengeluarkan uang buat membelinya. Mubazir.
INGAT LEBARAN MILIK SEMUA ORANG. SEMUA KALANGAN. kelompok midle low yang ingin berkunjung pasti malu jika tidak membawa oleh oleh. Jadilah beli kue seadanya asal membawa oleh oleh. Nah ini pasar besar . ribuan customer dengan daya beli kecil tapi tetap ingin membeli kue kering sementara teman teman UKM sibuk membuat kue dengan bahan bahan mahal agar enak lalu dijual per pack 40-65 ribu. Mana kuat di kelas bawah ?
Berangkat dari keprihatinan ini tahun 2012 saya mencoba membuat ide kue tanpa telur. Kenapa tanpa telur ? telur mahal dan harganya unpreditable. Mahalpun kadang pas lebaran begini barangnya suka hilang, padahal sudah terima order. Idenya waktu itu menggunakan fibre, alih alih fibre susah didapat akhirnya menemukan emulsifier kue sebagai pengganti telur. Ide besarnya apa sih ? teman-teman pengusaha kue kering ayo penuhi permintaan pasar low cost ini dengan rasa yang layak. gak keras kayak batu bata, tetap renyah dengan kwalitas terjaga.
apa sih emusifier kue itu ? nah di pasaran dunia per bakingan alias per kuean itu sering dibuat agak susah dipahami. Mereka diarahkan ke merk bukan ke substansi fungsi additive makanan.
emulsfier kue bisa berupa nama merk sp,ovalet,tbm dst nya ya...terserah deh mau beli yang mana (saya tidak mewakili merk).
TERLAMBAT ? Ayooo teman ukm sama sekali tidak. Yuk bikin kue ini. Isi pasar yang lowong. Jangan biarkan perusahaan biscuit besar mencaplok omzet anda. Jualan makanan yang layak dan fair dengan harga yang disepakati pasti long term.
LOOOOH EFEK PASAR LAINNYA ?....tehnik yang awalnya saya arahkan untuk bisnis low cost malah jadi premium kue kering. Gimana tidak ternyata kelompok vegetarian, yang alergi telur dan kolesterol ternyata berminat. Mereka ternyata tidak punya kue tanpa telur.
Nahhh....mau ambil pasarnya dimana ? Buruan. puasa baru satu hari, masih ada beberapa hari bikin kuenya.
BIKIN KUENYA SULIT ENGGA ? yah....semua sudah saya pikirkan bikin kue tanpa telur jauh lebih mudah dan terukur. kalo telur suka ribet

KUE SEMPRIT TANPA TELUR
Bahan :
Tepung terigu protein rendah/soft wheat 250 gr
Tepung maizena 20 gr
Gula halus 100 gr
Margarine 150 gr
Baking powder 0.5 gr
Garam 1 gr
vanili, secukupnya
emulsifier 6 gr
Cara Membuat :
Kocok emulsifier ,vanili, margarine, gula halus sampai rata dan halus selama 5-7 menit. campur terigu, maizena, baking powder, lalu aduk rata. Tambahkan kocokan margarine gula. Aduk kembali sampai rata.
Cetak dengan menggunakan cetakan semprit diatas loyang yang sudah diolesi margarine. jika suka rasa coklat tambahkan perasa coklat, green tea dst.

Senin, 15 Juni 2015

IDE USAHA KUE KERING TANPA TELUR ;CERDAS MENGATASI BAHAN BAKU TELUR YANG MAHAL



Mengenal Pasar Kue dan Biscuit Kering
Usaha kue kering dan biscuit merupakan salah satu usaha favorit yang paling banyak diminati.  Disamping mudah dibuat, bahan baku mudah didapat dan modal tidak perlu modal padat. Usaha kue yang sering kali dikaitkan dengan hobi ibu ibu  sekarang  tidak lagi dianggap sebagai usaha remeh. Trennya berkembangnya usaha kue ini semakin terlihat dengan munculnya aneka biscuit, snak , kue kering modern dan tradisional.  Bahkan dengan munculnya outlet penjualan khusus snak dan kue kering, merupakan tanda bahwa usaha kue kering ini sudah punya pasar tetap khusus.
Menjelang perayaan hari besar (lebaran,natal, tahun baru), ketika orang ramai dan sibuk mempersiapkan perhelatan besar tersebut, kehadiran kue menjadi sangat penting. Kue dan  disini memiliki fungsi tak hanya sebagai suguhan saat tamu datang, tapi juga menjadi kue hantaran keluarga.  Saat lebaran, beberapa kue disajikan khusus untuk menyambut tamu yang datang bersilahturahmi merayakan lebaran bersama.  Bisa dibayangkan berapa banyak kebutuhan kue hidangan tersebut untuk setiap keluarga. Yang paling disukai adalah kue  dan snak kering karena lebih praktis dan tahan lama. Sementara untuk kebutuhan hantaran, keluarga yang berkunjung seringkali membawa buah tangan atau sekedar member parcel. Kue kering menjadi alternative yang paling banyak dipilih. Otomatis permintaan kue snak kering menjadi besar.
Dapat dilihat di pasar tradisional, supermarket, outlet khusus sampai penjualan door to door penjualan kue kering  dan snak keirng sangat marak menjelang lebaran. Boleh dikatakan hari besar  adalah moment yang tepat untuk meningkatkan penjualan kue kering atau memulai usaha ini karena peluangnya begitu besar. Jenis kuenya beragam dalam kemasan yang bervariasi pula. Sebagai negara dengan penduduk muslim terbanyak, yang memiliki budaya merayakan hari besar sudah pasti kebutuhannya sangat besar.



Kue Kering  Tanpa Telur, Bisakah ?
Telur menjadi salah satu bahan kebutuhan yang penting dalam pembuatan kue kering . Dalam kue kering telur memiliki fungsi sebagai sumber protein yang mengikat bahan di dalamnya baik yang berlemak maupun tepung. Telur memiliki peran penting sebagai bahan utama disamping tepung itu sendiri karena kehadiran telur bisa menciptakan tekstur dan rasa yang berbeda jauh. Disatu sisi pemakaian telur yang banyak juga rentan dengan kenaikan harga yang tidak stabil. Telur menjelang hari raya/besar dipastikan akan naik berkali kali lipat karena permintaan yang banyak.
Upaya untuk merekayasa bahan agar bisnis tetap eksis di tengah krisis dan kenaikan harga upaya menggantikan telur dengan bahan semacam EMULSIFIER KUE yang bisa membatu mengurangi biaya produksi. Hasil lebih konsisten dan praktis. Tidak perlu harus mengocok telur atau khawatir harga akan naik. Kemampuan pengganti telur ini disamping mengikat adonan juga memberikan tekstur renyah.

Tips  Agar   Murah
1. Merekayasa komposisi  agar lebih murah. Misal dengan mengurangi beberapa jumlah bahan baku yang mahal misal keju, telur dan mentega.
2. Mengurangi porsi dalam kemasan sehingga harga psikologis tercapai. Kemasan kecil akan lebih disukai karena terjangkau. Porsi kecil lebih murah.
3. Melakukan penggantian bahan dalam komposisi  dengan bahan yang lebih murah.Misalnya menggantikan telur dengan bahan pengganti telur , mentega dengan bos dst.
4. Membeli bahan baku bentuk “bulk” bukan bungkus kemasan, membeli dari supplier langsung sehingga mendapat harga khusus atau potongan. Menyederhanakan kemasan untuk mengurangi biaya.
5.  Mengambil keuntungan tidak terlalu banyak. Keuntungan sedikit tidak masalah asalkan omzetnya besar.
6. Memotong arus distribusi lebih sederhana, lebih dekat kepada konsumen sehingga harga lebih murah di tangan  konsumen langsung
7. Memeriksa mutu bahan baku, jika tidak bagus, ditolak. Ini penting untuk menghindari kerugian. Bahan baku yang jelek menyumbang kerugian besar.
8. Efisiensi cara kerja dan pekerja, sistem bonus atau tambahan bisa membuat pekerja lebih cepat dan akurat bekerja.
9. Manajemen FIFO, menjual snak berdasarkan urutan produksi untuk menghindari tertumpuknya barang dan mengendalikan kadaluarsa barang.

resep : kastangel tanpa telur
Bahan :
Terigu  protein rendah/sedang     400 gr
Keju                                               150 gr
Margarine                                         250 gr
Garam                                               5 gr
emulsifier                                        12 gr
Tepung jagung                                 35 gr                                                      
Cara Pembuatan :
Kocok margarine, sp, keju dan garam sampai lembut. Masukkan tepung terigu . Aduk  sampai adonan bisa dipulung. Cetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Oven sampai mengering, olesi dengan pewarna kuning dan keju parut.

*untuk menggantikan kocokan kuning telur bisa diganti dengan bahan murah : 1 gr cmc dikocok dengan air 250 ml lalu tambahkan pewarna kuning. agar harum boleh ditambahkan susu cair.